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自制清汤火锅底料红汤火锅底料汤料制作揭秘

2019-05-13 15:54:46 | 来源: 烘焙

1 : 红汤火锅底料汤料制作揭秘

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来不过只有两大类:1类是白汤火锅,1类是红汤火锅。固然,最具川味特点的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推许庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油,它主要还是依托牛油来提香,而且其传统做法几近就不加别的香料,花椒除外。这类火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。

但是,自这类“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者的口味,成都地区的同行便陆续对它做了1些改进,终究构成了1种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以适当的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依托的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。另外,成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不但要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采取的方法有1定差异,但基本原料和基本方法还是1致的。

1.火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、8角100克、3奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;8角、3奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火渐渐炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气4溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入8角、3奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火渐渐熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时候将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

2.火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油适当

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯1水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时候便可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,便可动手涮烫各种原料了。

3.操作时的1些相干问题

1、在火锅底料的炒制进程中1定要用小火,这样1是可避免将原料炒煳,2是可以使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制进程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过二者均要渐渐炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。另外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过量,以加入8角、3奈、桂皮、小茴等经常使用香料为主,再加入少许其它香料辅助便可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那末其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯1水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有1定差异。小批量的炒制1般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有1层油。我们可将这层油打出1部份作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,由于这样做可以使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

2 : 清汤排骨火锅:清汤排骨火锅-1制作清汤排骨火锅的原料:,清汤排骨火锅

清汤排骨火锅口感鲜美,主要原料有猪排骨、白菜等,可以提供人体生理活动必须的优良蛋白质、脂肪,具有滋阴润燥、益精补血的功效,适合于气血不足,阴虚纳差者。

排骨火锅的做法_清汤排骨火锅 -1 制作清汤排骨火锅的原料:

1.主料:猪排骨1000克,鲜菜(大白菜、芹菜等都可)1000克。

2.调料:料酒1汤勺,姜,葱花,白醋少许,精盐1茶匙。

[www.loach.net.cn]排骨火锅的做法_清汤排骨火锅 -2 清汤排骨火锅的做法:

1. 把排骨洗净,然后焯1下水,去掉血末。

2. 锅中加适当的水,加入排骨,切几片姜,1块儿丢进去,用大火煮开。

3. 水开以后,再次撇去浮沫,下料酒、少许的白醋,转水火。旺火烧约20分钟。

4. 临吃时将烧好的排骨放入火锅中,撒入葱花等增香,并根据汤味浓淡适当加入精盐。

5. 加入鲜菜(是随食随烫)开吃。

排骨火锅的做法_清汤排骨火锅 -3 清汤排骨火锅的口味:

口感鲜美。

排骨火锅的做法_清汤排骨火锅 -4 清汤排骨火锅的营养功效:

猪排骨(大排):猪排骨提供人体生理活动必须的优良蛋白质、脂肪,特别是丰富的钙质可保护骨骼健康;具有滋阴润燥、益精补血的功效,适合于气血不足,阴虚纳差者。

排骨火锅的做法_其它做法推荐全部做法

1年4季中,不知道为何我总是偏爱冬季。总觉得冬季的阳光是最温暖的,我喜欢温暖,没有理由的喜欢。夏季的阳光太热忱了,火辣辣的,总让人承受不了。春季总是很短暂的,脱了冬装便要开始承受夏日的阳光了;秋季便是换下夏装,便能感遭到冬季眽眽温情了。冬季,总是喜欢享受温暖,喜欢吃火锅。1家人围在1起,吃着热火朝天的火锅,很是温馨。

主料:排骨时间:

配料:水,姜,料酒,白醋

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制作步骤

熬汤其实很容易的,就是好花时间。

主料:排骨两根,苦瓜两根时间:30分钟⑴小时

配料:黄豆20克

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制作步骤

去好豆网看排骨的做法大全3 : 请问清汤火锅底怎样做?自己用麻将怎样能调好吃火锅料??

请问清汤火锅底怎样做?自己用麻将怎样能调好吃火锅料??

个人经验;

我通常是先用温水把麻酱调成浓浓的糊状,另外把王致和的玫瑰腐乳用水洗净表面的浓汁(否则成品就太咸了),韭菜花1般使用自家腌制的,市场上买来的要把里面的汁水控干净,用量减半。

3样原料是自己的口味调和1起,再边调变加进些蚝油、葱姜水、鸡精和蘑菇精(没有可省略),调成糊状便可。吃的时候放小碗里,再加进适当的生抽、白醋和葱末、香菜末就能够了。

麻酱调料合适涮羊肉、肥牛等传统的涮品,如果是水产品我喜欢选用美极鲜味汁加高汤、蚝油调制的粘料。麻辣味锅则首选蒜泥香油汁,便可降温又能解辣,关键是可以去除麻辣锅底的火气呢。

顺便说1下,我个人制作清汤锅底时1般是用1只开水烫过的生鸡架子加葱姜和半根火腿肠(品牌不限),小火煨制15——20分钟便可,味道清醇,最能突出各个涮品的独有风味哦。

4 : 红汤火锅底料汤料制作揭秘

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来不过只有两大类:1类是白汤火锅,1类是红汤火锅。固然,最具川味特点的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推许庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油,它主要还是依托牛油来提香,而且其传统做法几近就不加别的香料,花椒除外。这类火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。

但是,自这类“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者的口味,成都地区的同行便陆续对它做了1些改进,终究构成了1种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以适当的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依托的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。另外,成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不但要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采取的方法有1定差异,但基本原料和基本方法还是1致的。

1、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) ?

原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 8角100克 3奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;8角、3奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火渐渐炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气4溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入8角、3奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火渐渐熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时候将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

2、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油适当

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯1水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时候便可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,便可动手涮烫各种原料了。

3、操作时的1些相干问题

1、在火锅底料的炒制进程中1定要用小火,这样1是可避免将原料炒煳,2是可以使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制进程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过二者均要渐渐炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。另外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过量,以加入8角、3奈、桂皮、小茴等经常使用香料为主,再加入少许其它香料辅助便可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那末其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯1水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有1定差异。小批量的炒制1般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有1层油。我们可将这层油打出1部份作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,由于这样做可以使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。5 : 红汤火锅底料炒制揭秘

红汤火锅底料炒制揭秘

川味火锅虽然品种繁多,但归结起来不过只有两大类:1类是白汤火锅,1类是红汤火锅。固然,最具川味特点的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆,它是红汤火锅的鼻祖,如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。

正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油,它主要还是依托牛油来提香,而且其传统做法几近就不加别的香料?花椒除外?。这类火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。但是,自这类“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者的口味,成都地区的同行便陆续对它做了1些改进,终究构成了1种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以适当的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依托的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。另外,成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不但要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采取的方法有1定差异,但基本原料和基本方法还是1致的。

下面,笔者就根据自己的经验,将成都红汤火锅底料的炒制方法作1详细介绍,并顺便介绍火锅汤料的调制及其1些相干问题,希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。

1、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、8角100克、3奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;8角、3奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火渐渐炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气4溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入8角、3奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火渐渐熬至醪糟汁中的水份完全蒸发,这时候将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底

2、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适当;

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯1水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时候便可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,便可动手涮烫各种原料了。

3、操作时的1些相干问题 1、在火锅底料的炒制进程中1定要用小火,这样1是可避免将原料炒煳,2是可以使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制进程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过二者均要渐渐炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。另外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过量,以加入8角、3奈、桂皮、小茴等经常使用香料为主,再加入少许其它香料辅助便可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那末其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯1水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有1定差异。小批量的炒制1般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有1层油。我们可将这层油打出1部份作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,由于这样做可以使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

复杂了。其实你可以直接买底料。我觉得(红99)不错。在加工1下会更好吃。我也常常吃麻辣烫,按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店。

红991袋,牛油2两,辣椒 花椒 葱 姜 高汤

1、牛油在锅里化开,油热放葱姜,炒香。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤1下。得净牛油。

2、净牛油入净锅,油热放辣椒,花椒,别太热给炸糊了,辣椒,花椒根据自己口味放。接着放红99 炒的完全化开成,别炒糊了,加入高汤,葱 姜。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售。辣椒要干的4川小朝天椒,和大红袍花椒。葱 姜 辣椒 花椒 灵活掌握。做几次就熟练了。这个方法简单吧。每次我做都会招来1大群老饕。

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